Proveedores de carne al mayor

¿Qué vende un proveedor de carne al mayor?

Un proveedor al mayor vende por caja completa, no por libra en un mostrador. Cada producto tiene un código, un corte, un empaque y un peso de caja, y usted pide cajas enteras de ese producto. En nycmeat el pollo sale en cajas de 40 libras y el embutido de cerdo en cajas de 24 libras, con 24 bolsas de una libra.

El catálogo tiene 12 productos de pollo y 3 embutidos de cerdo. Del lado del pollo están los cortes que más se mueven cada semana en cocinas y carnicerías:

• Pechuga deshuesada en tres especificaciones: normal (AF17771), BNIS trim (AF7301) y una de marca Pilgrim (PG20261)
• Pierna deshuesada (96803): carne oscura ya sin hueso
• Muslos chicos (MJ3) y medianos (dos productos, entre ellos AF32608)
• Piernas enteras chicas (PG55013) y medianas (MJ5)
• Party wings (AF00143), cortadas en drumette y flat
• Mollejas (GE7322) e hígados (GE7222)
• Embutido de cerdo Delightful en sabor original, pimienta negra y maíz, listo para cocinar y congelado

Algunos productos de pollo aparecen como halal en el catálogo. Eso se confirma producto por producto, con la documentación de ese producto. Nunca lo dé por hecho para todo un catálogo ni para todo un camión.

¿Quién le puede comprar a un proveedor al mayor?

Cualquier negocio que compre por caja y repita el pedido: restaurantes, bodegas y delis, carnicerías, catering, food trucks y cocinas de instituciones. Lo que lo hace al mayor es la caja y el pedido que se repite, no el tipo de negocio. La cuenta se arma alrededor de una cotización semanal, un día de ruta y una lista fija de códigos.

Lo que pide cada proveedor para abrir la cuenta cambia de una empresa a otra. Cuente con dar el nombre del negocio, la dirección de entrega, quién recibe y cómo va a pagar. Pregúntele al vendedor qué necesita en vez de adivinar; son unos minutos por teléfono.

¿Cómo le ponen precio a una caja los proveedores al mayor?

La caja se cotiza por libra y ese precio se mueve con el mercado, casi siempre de una semana a otra. El vendedor le da la cotización del día de cada código; no hay una lista fija que dure meses. El pollo y el cerdo son commodities, así que una cotización de hace tres semanas no le dice mucho del precio de hoy.

Dos números deciden lo que cuesta la caja: el precio por libra y el peso. En una caja fija de 40 libras de pollo, el costo es el precio por libra multiplicado por 40. Algunos proveedores venden cajas de peso variable (catch weight) y cobran el peso real impreso en cada etiqueta, así que pregunte cómo se cobra cada producto.

El número que de verdad le importa a su costo de comida es el costo por libra aprovechable: lo que pagó dividido entre lo que queda después de limpiar y cocinar. Una especificación que ya viene limpia, como la pechuga BNIS, puede tener la libra más cara y aun así salir más barata en el plato si su gente limpia menos. La guía de cuánto cuesta una caja de pollo hace esa cuenta paso a paso.

¿Qué le tiene que decir la lista de productos de un proveedor?

Una lista que sirve le dice, en cada línea, el código, el corte, el empaque, el peso de la caja y si viene fresco o congelado. Si falta alguno de esos datos, está comparando suposiciones y no ofertas. El código es lo que usted repite en cada pedido para que le llegue el mismo producto todas las semanas.

• Código del producto, por ejemplo AF00143 para party wings o GE7222 para hígados
• Corte y especificación: con hueso o deshuesado, limpio o sin limpiar, chico o mediano
• Empaque: suelto en la caja, en bolsas dentro de la caja o en bolsas de venta, como la de una libra de embutido
• Peso de la caja: 40 libras en nuestro pollo, 24 libras en el embutido
• Fresco o congelado, que decide adónde va apenas llega
• Si es halal, confirmado producto por producto, si su menú depende de eso

¿nycmeat entrega en todo el estado de Nueva York?

Sí. La ruta de nycmeat cubre todo el estado de Nueva York, no solo los cinco condados. Lo que cambia de una zona a otra es el día de entrega y el mínimo de pedido. El vendedor le confirma los dos cuando hace el pedido; no se publican como un horario fijo.

Al comparar proveedores, mire la ruta con tanto cuidado como el precio. Una caja que llega el día equivocado le cuesta un plato del menú o le deja la puerta del congelador vacía. Pregunte qué día le toca a su zona, hasta qué hora se toman pedidos para ese camión y cómo le avisan si falta un producto.

¿Qué revisar cuando llega el primer pedido?

Revise la temperatura, la cantidad y las etiquetas antes de firmar. El pollo fresco debe llegar frío, a 40 °F o menos, y lo congelado debe llegar duro. Esa es la referencia general de la USDA para alimentos perecederos. Aquí se da como guía, no como norma de inspección.

• Cuente las cajas contra la factura, código por código
• Compare el peso de la etiqueta de cada caja con el peso que le cobraron
• Tómele la temperatura a una caja de producto fresco con un termómetro de punta
• Busque bolsas rotas, esquinas aplastadas y congelado con señales de haberse descongelado, como mucha escarcha o líquido congelado dentro de la bolsa
• Primero el fresco al cuarto frío y el congelado al congelador; los papeles después

Si algo está mal, anótelo en el recibo de entrega con el chofer presente y llame al vendedor ese mismo día. Una nota en el recibo se resuelve mucho más fácil que un reclamo dos días después.

¿Cómo comparar dos proveedores de carne al mayor?

Compárelos con la misma lista de productos, en la misma semana, por costo por libra aprovechable y por lo cumplidos que son con la entrega. Una libra más barata en un corte que pide más limpieza, o en una ruta que se salta días, no es ahorro. Haga la comparación con los dos o tres productos que más compra.

• Misma especificación: limpio contra limpio, muslo chico contra muslo chico
• Misma semana: cotizaciones de semanas distintas no se pueden comparar
• Rendimiento: pese la carne que sirve de una caja de cada proveedor, ya limpia
• Faltantes: cuántas veces faltó un producto y con cuánto tiempo le avisaron
• Pedidos: horario de teléfono, hora de corte y quién contesta cuando llama

¿Cómo se hace el primer pedido con nycmeat?

Escoja los productos en el catálogo, llame al 212-448-9088 o al 917-562-8568 de lunes a viernes y pida la cotización del día de cada código. Antes de cargar nada, el vendedor le confirma el precio, el día de entrega de su zona y el mínimo de pedido. Nada de lo que dice esta guía es una cotización ni una oferta.

Para empezar, lo práctico es pedir dos o tres productos que ya mueve todas las semanas, por ejemplo pechuga deshuesada y party wings, y probarlos durante una o dos entregas. Cuando la ruta y el rendimiento cuadren, sume el resto de la lista, incluida una caja de embutido si su mostrador o su desayuno la pueden mover.

¿Qué vende de verdad un proveedor de carne al mayor en Nueva York?

Depende del tipo de proveedor. Un distribuidor broadline lleva de todo, desde res hasta servilletas, mientras que uno especializado en aves trabaja una lista corta de cortes de pollo por caja. Este catálogo es del segundo tipo: 12 productos de pollo en cajas de 40 libras y tres embutidos de cerdo congelados en cajas de 24 libras, cada uno con su código.

• Pechuga deshuesada: AF17771, AF7301 en corte BNIS y PG20261 de Pilgrim
• Pierna deshuesada: 96803
• Muslos: chico MJ3, mediano MARY73065 y mediano AF32608
• Piernas enteras: chica PG55013 y mediana MJ5
• Alitas: party wings AF00143
• Menudencias: mollejas GE7322 e hígados GE7222
• Embutido de cerdo Delightful: original, pimienta negra y maíz, en bolsas de 1 libra con 6 salchichas, 24 bolsas por caja

Antes del primer pedido, pídale a cualquier proveedor una lista así, con códigos y peso de caja. Decir que tienen pollo no es una especificación. Dos proveedores solo se pueden comparar renglón por renglón cuando los dos le dan el código, el empaque y el peso de la caja.

¿Cómo se lee la etiqueta de una caja de carne al mayor?

La etiqueta le dice qué compró, cuánto y cómo hay que guardarlo. Léala en la puerta, antes de firmar, porque cuando la caja ya está en su congelador es difícil reclamar lo que llegó. Fíjese en estos datos.

• Nombre del producto y código: tiene que coincidir con la línea de la factura, por ejemplo AF00143 para las party wings
• Peso neto: en productos de peso variable es el peso real de esa caja, y la factura debe ir con ese número
• Fecha de empaque o producción y número de lote: lo que necesita para rotar el inventario y para rastrear un problema
• Indicación de conservación: mantener congelado o mantener refrigerado
• La marca de inspección con el número de establecimiento de la planta, que le dice dónde se empacó
• Cualquier declaración como halal, con el nombre de la certificadora

La marca de inspección identifica a la planta que empacó el producto. No es una certificación del proveedor que le vende la caja. Si una declaración le importa a su clientela, pídala producto por producto.

¿Por qué la caja de pollo se pesa y la de salchicha se cuenta?

Porque el pollo muchas veces se vende a peso variable y la salchicha empacada es un producto de peso fijo. Las 40 libras de una caja de pollo son un peso nominal: la caja real puede venir un poco por encima o por debajo, y en los productos de peso variable la factura va con el peso impreso en la etiqueta. Una caja de embutido de cerdo Delightful son 24 bolsas de 1 libra (16 oz, 454 g), así que siempre son 24 libras y 144 salchichas.

• Costeo: en la salchicha, divida la cotización de la caja entre 144 y tiene el costo por salchicha; en el pollo necesita el peso real y el rendimiento después de limpiar y cocinar
• Recepción: en la salchicha cuente las bolsas; en el pollo revise el peso de las etiquetas
• Almacenamiento: la salchicha viene lista para cocinar, no lista para comer, y se queda congelada hasta que entra al horno
• Cocción: 425 °F por un mínimo de 16 minutos, hasta que llegue a 160 °F por dentro

¿Un proveedor de carne al mayor entrega fuera de la ciudad de Nueva York?

Algunos sí y muchos no, así que pregunte antes de darlo por hecho. Esta ruta cubre todo el estado de Nueva York, no solo los cinco condados, así que un negocio en Long Island, en el valle del Hudson o en el norte del estado puede pedir del mismo catálogo. El mínimo de pedido y el día de entrega cambian por zona, y el vendedor le confirma las dos cosas al hacer el pedido.

• ¿Qué día pasa el camión por mi zona y hasta qué hora puedo pedir para alcanzarlo?
• ¿Hay un mínimo de pedido para mi zona?
• ¿Cómo se mantiene frío el producto desde el almacén hasta mi puerta?
• ¿A quién llamo si el camión viene tarde o falta un producto?

Preguntas frecuentes

¿Qué diferencia hay entre un proveedor de carne al mayor y un distribuidor?

En el día a día las dos palabras se usan casi igual. Un distribuidor casi siempre tiene inventario de varios empacadores y maneja su propia ruta. Un proveedor puede ser un distribuidor, un empacador que vende directo o un cash-and-carry. Para el que compra, lo que cuenta es que venda por caja, cotice cada semana y entregue en días fijos con los que se pueda planificar.

¿Los proveedores al mayor les venden a bodegas y carnicerías?

Sí. Una cuenta al mayor es para cualquier negocio que compre por caja, incluidas bodegas, delis y carnicerías, no solo restaurantes. Una bodega puede vender las bolsas de embutido de una libra en el congelador como producto sellado, al lado del pollo.

¿Cuánto cuesta una caja de carne al mayor?

Depende del corte y de la semana. La carne se cotiza por libra y el precio se mueve con el mercado, así que pida la cotización del día con el código del producto. Para sacar el costo de la caja, multiplique el precio por libra por el peso de la caja: 40 libras en nuestro pollo y 24 en el embutido.

¿nycmeat entrega fuera de la ciudad de Nueva York?

Sí. La ruta cubre todo el estado de Nueva York. El vendedor le confirma el día de entrega y el mínimo de pedido de su zona cuando hace el pedido.

¿Hay pollo halal en el catálogo?

Algunos productos de pollo aparecen como halal en el catálogo. Antes de ponerlo en un menú halal, pida la documentación de ese código. Eso se confirma producto por producto, no para todo el catálogo.

¿Los proveedores de carne al mayor le venden a bodegas?

Muchos sí, siempre que la tienda pueda recibir y guardar cajas completas. Una bodega con un congelador vertical normalmente empieza con uno o dos productos, como party wings o embutido de cerdo, y va sumando cortes según lo rápido que se venden.

¿Qué debe venir impreso en una caja de pollo al mayor?

El nombre y el código del producto, el peso neto, la fecha de empaque o producción y el lote, la indicación de conservación (congelado o refrigerado) y la marca de inspección de la planta. Compárelo con la factura antes de firmar.

¿Un restaurante fuera de la ciudad puede pedirle a un proveedor de NYC?

A este, sí: la ruta cubre todo el estado de Nueva York. El mínimo de pedido y el día de entrega dependen de su zona, así que confírmelos con el vendedor antes del primer pedido.